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时间:2023-05-05 00:02
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作者:147小编
铁板,是后厨最基本的辅助工具之一,所有酱料原材料都必须通过在铁板上先期研磨,才能步入烹调各个环节,换句话说,铁板的整洁是否,是保证食品质量很重要的劳特尔。
最近,有这份分析报告指出,洁净不妥当的铁板,病菌数竟然远超浴缸!对此,你还能忽视铁板的洁净、灭菌和维修保养吗?
铁板洁净不妥当,
内部暗藏的病菌数不可思议
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近日,哈佛大学的几组研究数据显示,日常生活采用的木制铁板或塑胶铁板,病菌浓度都高达2.6亿个/c㎡,比便携的浴缸还脏!
据悉,鸡肉、坚果、家畜等食材往往会暗含病菌和病菌。在改刀酱料时,病菌就会回到铁板上。而且,一旦后厨并没有特别强调生、熟酱料需合二为一处置不然,食店放在切过鱼肉的铁板上切,那么病菌就趁机鞭叶了食店那块“滑梯”,直接步入到人类的鼻腔,步入消化道,从而引起消化道和其他病症。
即使合二为一处置,洁净、灭菌不妥当的铁板,还是会残余大批病菌。其中,以刮痕多、部分“发白”、采用时间长的旧铁板最严重。
所谓“发白”,其实就是霉变,说明该出已经有病菌大批滋长了;而刮痕里滋长的病菌,不用说用洗涤了,即采用风干,部分病菌也不见得能有效除去。如果用这样的铁板改刀食店不然,轻则咳嗽咳嗽,重则中毒!
而据测定,看上去整洁的铁板上,每平方公分上有200亿个杆菌,几亿个菌株,特别一些咸鸭蛋产品横过铁板这个“溜冰场”会留下链细菌等,这两种菌会导致胃肠道外病毒感染、慢性咳嗽。
而传染性最强的细菌是黄曲霉素。黄曲霉素的毒性远远高于氰化物、砷化物(砒霜)和有机农药的毒性,其中以B1毒性最大,毒性是砒霜的数十倍。当摄入量大时,人体可发生慢性中毒,出现慢性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生;而当微量持续摄入,人体可造成慢性中毒,生长障碍,引起纤维性病变,致使纤维组织增生。
更关键的是,黄曲霉素会粘附在食材或酱料上,并且不怕高温,最终被大家吃下去,危害健康。
铁板的挑选
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由于后厨常用的都是木铁板,因此一下处置方法和标准以木铁板为主。
要想铁板耐用、整洁,首先就要懂得怎样采购铁板。下面,红厨网为大家介绍选铁板的6个方法:
1、看色泽
质量好的铁板,外观颜色一致,板心不烂不结疤,木材质地坚密耐用。如果表面有斑点或霉烂现象,则不宜选购。
2、看年轮
圆心在铁板的中央或接近中央,年轮圈数多,且疏密均匀的为佳。
3、看重量
一般来说,厚度在5至6厘米的铁板,越重质量越好。太薄不但不耐用,而且采用起来容易摇晃。
4、看大小
大小要适中,2至3人的家庭选购直径28厘米左右的为宜;4至5人则可选购32厘米左右的。
5、闻味道
购买前,最好先闻一下铁板的气味,如果有股酸酸的味道,很可能是含有硫磺,就不要购买,用它切菜会污染菜肴,并且会危害人体健康。
6、选品牌
不要购买小商贩手中的“三无”铁板,有一些小商贩,为了降低成本,销售漂白后的木制铁板,颜色偏白,会严重危害人体健康,因此要选择正规厂家、品牌生产的铁板。
小贴士:
①铁板采购回来以后,可以在上下两面及周边涂上食用油,油干后再涂三四遍,这样处置的铁板经久耐用。
②后厨采购,至少要采购2块铁板,一块专切生的酱料,一块专切食店。
铁板洁净的正确方法
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有些朋友会说,铁板我每天都会洗、都会用抹布擦啊,不用担心。然而,铁板只用洗涤、哪怕用热洗涤,最多只能洗去表面的酱料残渣,刮痕内的病菌根本接触不到。
至于用抹布擦更是错误,抹布本身就有大批的病菌,洗整洁的铁板用抹布擦,无疑是再将病菌“送”到铁板之上。
那么,怎么洁净才能最大程度地灭菌呢?具体方法如下:
1、每切完一种酱料,就用菜刀在铁板上刮几刮,尽可能把酱料残渣刮走。
小贴士:
如果在铁板上处置过味道较重的酱料,或者发现铁板有较重的异味,为了避免后续处置酱料是发生“串味”的现象,大家可以按照以下方法进行冲洗:
①铁板用久了容易产生异味,这时可以用一些生大葱或者生姜把铁板擦一遍,再采用风干一遍,用刷子刷整洁,这样就可以除去异味了;
②切过鱼或者海鲜的铁板一般会有腥味,这时可以撒上一点醋,晾干以后用水冲洗整洁,腥味就会被消除。
2、每天中午、晚上下班前,要先用水冲洗整洁铁板,然后用菜刀刮铁板表面,使菜板污物彻底清除,以看不到刀痕为标准,然后再次冲洗,冲掉表面杂质。
最后,在刮净的铁板上倒少许高度酒精。点燃后用菜刀反复刮板面,避免酒精在中间低洼处聚集将铁板烧坏,又能同时给菜刀灭菌。
3、每隔一周在处置整洁的铁板上撒一层盐,一方面帮助杀菌灭菌,另一方面还可以防止铁板出现裂缝。
4、每隔一个月或一周,就要把铁板拿去大锅里大火煮,或者拿去高温蒸柜里大火蒸,又或者拿去直接用火烤(温度应在120℃左右,保证病菌被杀死的同时又不至于烤坏铁板)。煮的时候要加入适量食粉(小苏打)同煮,煮沸灭菌时间应在15分钟以上;蒸汽灭菌则要在10分钟以上;干热灭菌需要作用15-20分钟。
5、每隔一个月,拿去太阳下暴晒片刻。不过值得一提的是,暴晒时间不宜过长,否则铁板容易裂开。
如果铁板存在较大面积霉变的情况,最好弃置,重新采购。
铁板的存放方法
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除了定期正确地洁净外,存放得当也是抑制病菌滋长的好方法。具体方法如下:
1、每次洁净后,应竖起铁板,用洁布罩好,放通风处,以备再用,也不宜长时间放在通风处,风干后应拿回室内。
2、可以用铁板隔架存放,可快速沥干铁板上残余的水分,也可保持空气流通,防止交叉污染和滋长病菌,也较为节省空间。
3、有条件的后厨,可以放在灭菌灯底下存放。
设置步骤:
①首先将紫外线杀菌灯装在灭菌灯需要灭菌的区域,最好是装在水槽、铁板或提篮式置物架上方。离得越近灭菌效果越好。
②将电脑定时器连接上线路上,紫外线杀菌灯连在电脑定时器插座上,通电后,设置电脑定时器,打开其中几组开关,设置每天凌晨01:00开,01:30关。
③设置完成后,相当于紫外线灭菌灯,每天都在凌晨一点钟开机,凌晨一点半后关机。以避开紫外线灯管影响。
设置须知:
厨房有门有窗的情况下,可选用253.7nm+185nm臭氧型双效灭菌,效果更好,如开放式厨房,选253.7nm低臭氧型紫外线。
紫外线对各种材质穿透较差,请选择高纯度石英管,以确保杀菌效果;紫外线灯亮时,厨房玻璃门足以阻隔有危害的紫外线。
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