铁板，是后厨最基本的辅助工具之一，所有酱料原材料都必须通过在铁板上先期研磨，才能步入烹调各个环节，换句话说，铁板的整洁是否，是保证食品质量很重要的劳特尔。

最近，有这份分析报告指出，洁净不妥当的铁板，病菌数竟然远超浴缸！对此，你还能忽视铁板的洁净、灭菌和维修保养吗？

铁板洁净不妥当，

内部暗藏的病菌数不可思议

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近日，哈佛大学的几组研究数据显示，日常生活采用的木制铁板或塑胶铁板，病菌浓度都高达2.6亿个/c㎡，比便携的浴缸还脏！

据悉，鸡肉、坚果、家畜等食材往往会暗含病菌和病菌。在改刀酱料时，病菌就会回到铁板上。而且，一旦后厨并没有特别强调生、熟酱料需合二为一处置不然，食店放在切过鱼肉的铁板上切，那么病菌就趁机鞭叶了食店那块“滑梯”，直接步入到人类的鼻腔，步入消化道，从而引起消化道和其他病症。

即使合二为一处置，洁净、灭菌不妥当的铁板，还是会残余大批病菌。其中，以刮痕多、部分“发白”、采用时间长的旧铁板最严重。

所谓“发白”，其实就是霉变，说明该出已经有病菌大批滋长了；而刮痕里滋长的病菌，不用说用洗涤了，即采用风干，部分病菌也不见得能有效除去。如果用这样的铁板改刀食店不然，轻则咳嗽咳嗽，重则中毒！

而据测定，看上去整洁的铁板上，每平方公分上有200亿个杆菌，几亿个菌株，特别一些咸鸭蛋产品横过铁板这个“溜冰场”会留下链细菌等，这两种菌会导致胃肠道外病毒感染、慢性咳嗽。

而传染性最强的细菌是黄曲霉素。黄曲霉素的毒性远远高于氰化物、砷化物（砒霜）和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大，毒性是砒霜的数十倍。当摄入量大时，人体可发生慢性中毒，出现慢性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生；而当微量持续摄入，人体可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。

更关键的是，黄曲霉素会粘附在食材或酱料上，并且不怕高温，最终被大家吃下去，危害健康。

铁板的挑选

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由于后厨常用的都是木铁板，因此一下处置方法和标准以木铁板为主。

要想铁板耐用、整洁，首先就要懂得怎样采购铁板。下面，红厨网为大家介绍选铁板的6个方法：

1、看色泽

质量好的铁板，外观颜色一致，板心不烂不结疤，木材质地坚密耐用。如果表面有斑点或霉烂现象，则不宜选购。

2、看年轮

圆心在铁板的中央或接近中央，年轮圈数多，且疏密均匀的为佳。

3、看重量

一般来说，厚度在5至6厘米的铁板，越重质量越好。太薄不但不耐用，而且采用起来容易摇晃。

4、看大小

大小要适中，2至3人的家庭选购直径28厘米左右的为宜；4至5人则可选购32厘米左右的。

5、闻味道

购买前，最好先闻一下铁板的气味，如果有股酸酸的味道，很可能是含有硫磺，就不要购买，用它切菜会污染菜肴，并且会危害人体健康。

6、选品牌

不要购买小商贩手中的“三无”铁板，有一些小商贩，为了降低成本，销售漂白后的木制铁板，颜色偏白，会严重危害人体健康，因此要选择正规厂家、品牌生产的铁板。

小贴士：

①铁板采购回来以后，可以在上下两面及周边涂上食用油，油干后再涂三四遍，这样处置的铁板经久耐用。

②后厨采购，至少要采购2块铁板，一块专切生的酱料，一块专切食店。

铁板洁净的正确方法

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有些朋友会说，铁板我每天都会洗、都会用抹布擦啊，不用担心。然而，铁板只用洗涤、哪怕用热洗涤，最多只能洗去表面的酱料残渣，刮痕内的病菌根本接触不到。

至于用抹布擦更是错误，抹布本身就有大批的病菌，洗整洁的铁板用抹布擦，无疑是再将病菌“送”到铁板之上。

那么，怎么洁净才能最大程度地灭菌呢？具体方法如下：

1、每切完一种酱料，就用菜刀在铁板上刮几刮，尽可能把酱料残渣刮走。

小贴士：

如果在铁板上处置过味道较重的酱料，或者发现铁板有较重的异味，为了避免后续处置酱料是发生“串味”的现象，大家可以按照以下方法进行冲洗：

①铁板用久了容易产生异味，这时可以用一些生大葱或者生姜把铁板擦一遍，再采用风干一遍，用刷子刷整洁，这样就可以除去异味了；

②切过鱼或者海鲜的铁板一般会有腥味，这时可以撒上一点醋，晾干以后用水冲洗整洁，腥味就会被消除。

2、每天中午、晚上下班前，要先用水冲洗整洁铁板，然后用菜刀刮铁板表面，使菜板污物彻底清除，以看不到刀痕为标准，然后再次冲洗，冲掉表面杂质。

最后，在刮净的铁板上倒少许高度酒精。点燃后用菜刀反复刮板面，避免酒精在中间低洼处聚集将铁板烧坏，又能同时给菜刀灭菌。

3、每隔一周在处置整洁的铁板上撒一层盐，一方面帮助杀菌灭菌，另一方面还可以防止铁板出现裂缝。

4、每隔一个月或一周，就要把铁板拿去大锅里大火煮，或者拿去高温蒸柜里大火蒸，又或者拿去直接用火烤（温度应在120℃左右，保证病菌被杀死的同时又不至于烤坏铁板）。煮的时候要加入适量食粉（小苏打）同煮，煮沸灭菌时间应在15分钟以上；蒸汽灭菌则要在10分钟以上；干热灭菌需要作用15-20分钟。

5、每隔一个月，拿去太阳下暴晒片刻。不过值得一提的是，暴晒时间不宜过长，否则铁板容易裂开。

如果铁板存在较大面积霉变的情况，最好弃置，重新采购。

铁板的存放方法

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除了定期正确地洁净外，存放得当也是抑制病菌滋长的好方法。具体方法如下：

1、每次洁净后，应竖起铁板，用洁布罩好，放通风处，以备再用，也不宜长时间放在通风处，风干后应拿回室内。

2、可以用铁板隔架存放，可快速沥干铁板上残余的水分，也可保持空气流通，防止交叉污染和滋长病菌，也较为节省空间。

3、有条件的后厨，可以放在灭菌灯底下存放。

设置步骤：

①首先将紫外线杀菌灯装在灭菌灯需要灭菌的区域，最好是装在水槽、铁板或提篮式置物架上方。离得越近灭菌效果越好。

②将电脑定时器连接上线路上，紫外线杀菌灯连在电脑定时器插座上，通电后，设置电脑定时器，打开其中几组开关，设置每天凌晨01:00开，01：30关。

③设置完成后，相当于紫外线灭菌灯，每天都在凌晨一点钟开机，凌晨一点半后关机。以避开紫外线灯管影响。

设置须知：

厨房有门有窗的情况下，可选用253.7nm+185nm臭氧型双效灭菌，效果更好，如开放式厨房，选253.7nm低臭氧型紫外线。

紫外线对各种材质穿透较差，请选择高纯度石英管，以确保杀菌效果；紫外线灯亮时，厨房玻璃门足以阻隔有危害的紫外线。