奔走相告（砧板怎么选好）怎样挑选砧板,哪种材质的砧板好?，如何挑选一块好用的砧板，

什么样挑选出几块称心的铁板

家中应该备几块什么样的铁板？是木纹却是塑胶？堆叠却是整板？木纹织物中到底何种更快？欧美国家锅底与法式锅底又有什么差别？你想知道的关于铁板的一切，都在这里了！概要阅读需6两分钟。

▌菜墩子的自述

菜墩子约莫是不少人年年少时的自述，每到瘤果除夕夜，小黑每当在菜墩子上“Tikamgarh梆”地剁些好肉片trained包饺子吃，蒙杜布洛县也有，但是一般人家中不喜欢用，肉片不季曼岭，色泽差很多。

但是，厨房里的U盘比时代还佩列赫。菜墩子Behren沉，放在比藏西县的新房子里极吓人；不专精处理极难脱落哎，切来切去尽是木炭进肚；由此可见城镇化快速，民营也搞不到特别的好的菜墩子了。贝唐，菜墩子逐渐从绝大多数人的视线中消亡，渐渐被铁板替代。

那么难题来了，什么样挑几块称心的铁板呢？

▌须要这样的锅底

上捷尔萨“豆制品合二为一”的原则，不搞“各别合用”等幺蛾子（真是太脏了）的大前提下，他们至少须要：几块切水果、肉的“SSD”，几块阿提斯鲁夫尔谷食店的“副板”，几块切水果的“PT5716SB0”。

「好锅底的核心素养」

安全可靠无污染：经过铁板的酱料都是要进嘴的，安全可靠难题一定不能偷懒，接合的肥皂，堆叠板内部的钢材使用以及各种制备材料的食品质量可靠都是他们要着重于关注的部分。

软硬适中：石材太软易产生木炭，进入食物影响使用，产生的缝隙也会极易残留，产生串味以及卫生难题；太硬又有伤刀的难题，上千块的厨刀动不动因为锅底卷刃就不好了。

▌锅底规格

「面积」

圆形菜墩根据树干规格各有不同，直径一般在30cm以上；

由于木纹锅底标准未对锅底标准规格作出规定，导致普通木纹锅底大小不一；

以Joseph Joseph为代表的塑胶锅底绝大多数尺寸不大，大号也仅有34*24cm的规格。

圆形菜墩在储存摆放时很占地方，但实际可供使用的面积却极为有限，无法满足绝大多数人常有的“将切好的菜用刀拨在一边”的动作；而塑胶锅底又太小，实际操作时很容易给人“施展不开”的感觉，更适合作为切蔬果的铁板；一般规格为30*45cm的L号铁板适合作为家庭使用的主铁板。

「厚度」

传统的法式菜墩厚度普遍在15厘米以上，砍剁需求更多的专精厨子用的只会更厚；

高端欧美国家铁板厚度大多在3英寸左右，约合8厘米；

主流铁板厚度在都2-4厘米左右；

以Joseph Joseph为代表的塑胶锅底厚度仅有0.5厘米。

法式菜墩的厚度决定了它的重量不可能小，拿出来用的时候搬着太费劲了，过于笨重的外形也不太适合现代厨房的装修风格；塑胶锅底则是另一个极端，将厚度降到最小保证了使用拿取的方便，对于用惯了菜墩的中国厨子而言其手感很成难题，二来铁板的稳定性也很成难题，基本完全放弃了砍剁的需求。

▌安全可靠难题

锅底作为厨房用品，人体健康安全可靠绝对是他们最为关注的难题。一般而言，铁板最大的安全可靠隐患来自于胶粘板的肥皂，劣质肥皂不仅会释放甲醛，还有通过木炭及食物碎渣进入人体的风险。

▲典型的堆叠铁板

堆叠却是整板，这也是绝大多数人在选铁板时遇到的第一个难题，一般而言整板由于不使用胶粘，在安全可靠性方面显然要更快。

堆叠板分为胶粘与榫卯两种结构，榫卯款安全可靠性高但价格更贵，胶粘款则成本更低，成为市场的主流选择。胶粘一定不安全可靠吗？当然不，肥皂也分好坏。大厂商使用的一般是无醛胶生物基胶黏剂，其甲醛释放量为零，与传统的甲醛基肥皂是有本质差别的，一些欧美国家铁板大厂基本使用的基本都是这种肥皂，得到了美国国家卫生基金会（NSF）的认证。再退一步，即便一些国内厂商使用的是甲醛基肥皂，只要甲醛释放限量控制在国家标准（GB18580-2001）之内，对人体依然是OK的。因此，大厂牌的胶粘板是完全没难题的。

▲榫卯铁板中常见的龙凤榫

另外，部分铁木锅底还存在着有染色的风险——将食用添加剂和酱油精涂抹在杂木锅底上，劣质锅底一秒变身“高端铁木锅底”，X宝上大量二三十元的“铁木锅底”十之八九尽是这种路数的假货。而仅凭价格与商品详情页来判断锅底是否是染色锅底又实在难度太大，因此干脆不建议选购这种低端三无铁木锅底。而且，铁木锅底通常是须要盐水浸泡以进行固定防止脱落的，不少商家也确实在宣传材料中特意说明了有“盐水浸泡”的环节，但是同样难以区分工业盐却是食用盐，对人体健康安全可靠有着不小的风险。

▲华西都市报：染色锅底 杂木充铁木30元几块 2013.10.17

类似的也有竹锅底，销量更爆炸，价格更低廉，虽然没有染色的风险但是猫腻却藏在内部，分三层的结构基本都是以劣质甲醛基肥皂粘合，切割之后可以发现，这些打着实心整竹旗号的锅底基本都是烂木头、边角料、密度板等等在缺乏严格产品标准的情况下，非常不建议选购这些猫腻极大的钢材。

至于塑胶锅底就更是鱼龙混杂了，高端像英国品牌Joseph Joseph有专门的PP铁板系列，低端的白色PE铁板则横行十元店，尽管国家标准（QB/T 1870-2015）中对塑胶锅底的抗菌性能与卫生要求作出了明确规定，但低端产品的卫生安全可靠实在难以保障。据加州大学戴维斯分校的教授Dean Cliver研究，塑胶锅底可能会比木纹锅底积纳更多的沙门氏菌。Dean Cliver在实验中发现：在木纹铁板中，细菌并不能隔夜生存；但在塑胶铁板中，沙门氏菌会堆积在不可复原的刀痕中繁衍生息，甚至日常清洗都不能将其清洗掉。

▲劣质锅底切面对比

另外，抗菌性同样是选择木纹种类的重要标准之一，不少烹饪书籍在推荐银杏、柳木等锅底时都有耐腐抗菌，结实耐用的说法，这一说法兵并非空穴来风。中国林业科学研究院石材工业研究所曾对石材天然耐腐性进行检测，使用变色多孔菌与褐腐菌作为实验菌种，在161中石材的室内天然耐腐性试验中，银杏木的重量损失率仅为3.8%，属于非常优秀的石材。

▌材料选择

铁板挑选出的核心是材料硬度，过硬毁刀，过软起屑，一定要适中才好。

▲国内常见石材抗弯强度 单位：MPa 通常石材抗弯强度与其硬度成正比

铁木/蚬（xiǎn）木：二者虽然并非同一树种，但基本特点却极为相似：硬，贼硬。南方地区曾颇为流行广西产蚬木铁板，但是由于资源稀缺，早已列入国家二级保护植物并禁止砍伐，目前市面上售卖的铁木铁板石材大多来自越南等地。尽管有“物以稀为贵”的说法，但只要你不是把它供起来装逼用，他们仍然不推荐这种铁板，太硬之外，保养麻烦，也容易脱落，Out。

竹板：低端市场的主力军。价格低廉的同时各类难题也层出不穷：硬度高，毁刀等等。

银杏木/柳木：二者特点类似，一直是传统烹饪书籍中铁板推荐的主力军。银杏木、柳木等软木料细密有韧性，不掉木渣，木质坚固而有韧性，既不伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。

▲柳木锅底色泽素白，是北方人用以和面的一把好手

桧木：日系各价位的产品线都有大量使用，含油量较多，有天然的防虫抗菌和疏水性等的特性，同时有一定的自愈能力。

▲桧木板，色泽纹理近银杏，市场定位高于银杏

制备板：由树脂制备，并非石材而有与石材类似的质感。由于不吸水，清洁卫生与后续保养等方面要比木纹铁板强出不少。与家装市场的同名兄弟不同的是，这种材料无明显缺点，不仅不廉价，反而逐渐成为日系中高端铁板产品的代名词。

总之，在中低端市场中，银杏木、柳木、桧木以及日式制备板都是不同价位上比较好的选择。

▲《寿司之神》中小野二郎的同款铁板

▌端面vs断面

还有没有更牛逼更贵的锅底？当然有！对于更讲究的人来说，木质铁板纹路的方向不同也有差别，分别称为断面纹理（Edge grain）与端面纹理（End grain）。End grain的木纤维平行于刀刃，Edge grain的木纤维垂直于刀刃。

纤维方向的不同直接影响了对厨刀的损害程度。Edge grain堆叠板的纤维垂直于刀刃，切菜犹如砍树，非常伤刀，是中低端市场的主流产品。而中餐大厨们常用的铁箍树墩可以看到一圈圈完整的树木年轮貌似不起眼，反而属于End Grain行列，但是由于其过于沉Behren木炭较多等缺点，厂商又陆续开发出堆叠的End grain铁板。

将整块的木板切开再顺着纹路重新胶粘进行打磨，通过人为控制大大降低了整板个体差异较大的品控难题，不必担心“怎么我买到的这块怎么这么多疤痕”的难题，这类兼具了各方优点的“堆叠端面纹理铁板”应该是木纹铁板中最好的选择。

▲颜值爆炸的Mtm wood堆叠铁板，土豪甚至可以定制图案

▌综合推荐

总之，如果您的预算有限，不妨X宝 “银杏木 铁板”试试看，除了个体品控无法保证外，做饭的基本需求却是可以轻松满足的；如果预算还有富余，也可以试试朝日（Asahi）制备铁板，cos寿司之神不是梦；对于不差钱的爱刀人士，也可以加钱上John Boos等品牌的End Grain堆叠板，装逼实用两不误。

参考资料：

陈苏华, 中国烹饪工艺学, 上海文化出版社, 2006.

杨国堂, 中国烹调工艺学, 上海交通大学出版社, 2008.

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Ron Smith, End Grain, Edge Grain, Face Grain, 2013.4.13. https://www.wagnermeters.com/end-edge-and-face-grain/.

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《华西都市报》. 记者暗访锅底厂:染色锅底杂木充铁木30元几块[J]. 广西质量监督导报, 2013(10):32-33.