铸铁锅之后,菜板是第二个中国人亟需升级的厨房用..._知乎_

本质上，品质生活可能意味着你要多花些钱。因为中国人之前用的一些家居生活用品，确实多数偏低端。而你想要更好的，往往更贵。

除了铸铁锅，我第二个想到的厨房消费升级产品是菜板（即砧板），第三个是瓷器，第四个也许是刀（目前有国产目标，非德国、日本产品）。

菜板是厨房必需品，也可以是颜值担当一些国外的菜板特别注重花纹的展示，颜值极高

这种菜板可以用来切面包或者当盘子用了

因为缺乏有效知识和购买渠道，中国人目前常用的菜板，主要是竹菜板和塑料菜板，这些是超市和农贸市场菜板的主力。但便宜引发诸多问题，包括把竹菜板切开发现里边是别的填充物（很恶心，你可以搜出很多报道），以及塑料菜板其实并不卫生等等。

即使是质量较好的竹菜板，也有个问题就是太硬，切东西并不舒服；而塑料菜板有好的，比如日本的合成材料菜板，但那跟我们习惯的塑料菜板基本不是一回事。

竹菜板的问题除了鱼龙混杂质量参差不齐，另一个问题就是太硬
普通塑料菜板便宜，没有自清洁能力，其实更容易造成食物污染
什么是好菜板？

■ 软硬适中，有一定弹性。

好的菜板能令菜刀起落流畅，切菜时候有切入感但又不至于咬刀，在配合展现刀工技术同时，又不能损伤刀刃。很多人买好菜板会注意下边要说到的发霉、开裂、变形等问题，但我觉得长期使用来说，菜板的手感才是体验上第一位的。

做菜的人知道，太硬的菜板用来切菜，会有那种没切完的感觉，手感不好

■ 抗菌，尽量不发霉

一般木菜板都不具备天然抗菌能力，遇水多的情况下，逐渐都会发霉，只能勤刷勤保养。日本合成材料菜板在这方面的优势就很大。

想让木头常年遇水不发霉，只能从保养上下手

■ 不易掉渣、起木屑、开裂

不掉渣、起木屑就要选择木质细密的木材，比如松木、杨木就基本不符合这个标准。开裂就要看木料本身的处理水平了。一些成熟的专业厨具工厂，会选择已经风干几年的木料，含水率一般在14%左右，才进行加工。

值得考虑的三类菜板

前面的标准已经可以把竹菜板和塑料菜板排除掉，下边我会把市面上值得考虑的三类菜板，结合品牌推荐出来：▼

■ 桧木、银杏木、柳木、榆木、榉木等软硬适中的木头

一般来说，好木头都硬。软硬适中，木料就不会太高级。南方我说不好，北方常用的菜板木头，厨师和一些烹饪书籍一般推荐的是银杏木、柳木、榉木等等，这些木料质地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性好、不伤刀刃、不起木屑。

如果砍剁使用的多，建议买菜墩；如果以切割为主，还是平板菜板为好，但如果可能，最好买整板（这个后边会说）。

日本人最喜欢的木料是桧木，产地只有日本、台湾阿里山和加拿大，这种木料软硬合适，含油量高，跟中国常用的这几款木料比，还有抗菌作用（日本木头浴缸都是桧木的）。

传统上，中国南方还喜欢用铁木砧板，尤其是广西龙州蚬木，名声在外。可惜铁木太硬，入水即沉，而且龙州蚬木早已不让砍伐，现在淘宝上很多铁木菜板，一般是用越南流入的铁木。太硬之外，保养麻烦，也容易开裂。

日本银杏木菜板
日本越后桧木菜板

越南铁木砧板

■ 西方菜板常用木料：橄榄木、枫木、黑胡桃木、樱桃木、橡木，低端则是橡胶木。

东西方饮食习惯大不同，西方人用菜板的频率应该远远不如中国。他们的菜板传统上用比较硬的木料，比如橄榄木、枫木、黑胡桃，而且很多做工精巧、花纹美丽，当做面包切盘使用。

这已经是西方菜板比较普通的款式了，下边的就开启脑洞大开模式了

橄榄木菜板花纹异常美丽，但一般都不大，你可以从这把刀的大小估计菜板的尺寸

作摆盘装饰用，成为使用菜板的日常

这种小菜板在国外主要用来切面包和奶酪

我们可以找到很多橄榄木、枫木、黑胡桃，乃至橡胶木的菜板图片，都美得不像话，很多都是根据木纹进行随机设计的，形状薄厚各异。

但这些总归都是硬木，虽然孔隙最小清洁能力最强，但切菜手感要差些。现在国内有很多独立设计师品牌，用黑胡桃做菜板，好看，但都不是那种可以在厨房里常用的感觉，更适合用来拍照。

黑胡桃木菜板
橄榄木菜板
樱桃木菜板
菜板上加皮拉手

■ 日本人的合成材料菜板

日本的合成材料菜板不是普通塑料，是带有抗菌成分的合成树脂。

日本人在材料科学上的功力非中国能比，去日本住过酒店，你就会知道他们在浴室材料，乃至整个建筑材料领域的水平之高。菜板也一样，据说为了抗菌的原因，日本禁止使用实木案板做商业用途，而普遍使用合成材料菜板。我们在寿司之神小野二郎的纪录片里，看到他老人家使用的菜板，也是这种合成材料菜板。

这种菜板除了材质非天然让人有点儿不舒服（有不少人怎么都不信塑料制品），其余在软硬适中、抗菌、防止掉屑开裂方面都有很大优势。

如果不是非要木头材质，日本合成菜板确实是不错的选择

选菜板的关键

■ 第一，是材料

选木头的还是选合成材料的？木头里边选软硬适中的，还是选硬木的？硬木的孔隙小更容易清洁、用得久，缺点是切菜手感不好。

其实从木菜板成本来说，最贵的黑胡桃和橄榄木，具体到一块菜板，木料成本并不比一块银杏木或者桧木贵多少，但高级木料能卖出附加值。

■ 第二，是普通切割多，还是劈剁多

家里普通切菜切肉，平板就好；要是又要劈又要剁，又要切又要割，菜墩会好些。菜墩要注意防裂。

这种厚度的类似菜墩的菜板，适合劈、剁

平板菜板简单切割没问题，太大力道的使用有的会吃不消

■ 第三，是拼板还是独板

虽然很多菜板号称是独板无拼接，但如果一块宽30cm以上的整板，从木料市场上说，是不多见的。因为普通人很难肉眼识别一块木板是否是拼接的，所以，买平板菜板，品牌或者卖家的诚信，就很重要。

举个例子，如果有人卖给你橄榄木独板菜板，宽30cm以上，你可以去查查橄榄树一般的直径，就知道这个是不是独板了。

平板拼板就肯定会用到胶，这个最好使用进口或者出口代工企业的产品，否则容易出问题。

平板之间还有区别，是榫卯拼接还是直接胶粘拼接，这都关系到价格，以及能否用长久。

如果工艺不过关，拼板的问题会有变形，以及严重开裂。我曾在宜家IKEA买过一块罗马尼亚生产的榉木拼板菜板，用几下就成了变形金刚，拼接处开裂，整个菜板隆起能有30度，叹为观止。

这种拼板在国外很流行，你不用担心胶水多，他们做的肯定都符合标准。这种菜板的问题主要是，太硬。我试过，用了几次就收起来了
柳木整板菜板。只是，普通人肉眼是无法识别是拼板还是独板的
一块木头，整板菜板
这是树木横切制成的一块菜墩

■ 第四，尺寸和厚度很重要

个人感觉，菜板越大越好用，但要考虑你厨房台面的具体环境，水槽宽度，台面面积等等，甚至考虑放菜盆的地方。量过之后，再买适合自己厨房尺寸的菜板。

有的进口菜板，号称整板，长度还可以能达到45cm，但宽度只有24cm，用起来还是窄。

厚度则尽可能厚些，3cm以上更好。

大厨房大案板多爽
厚的菜板成本会高

■ 第五，颜值和设计思路

这个要稍微用心，能有不少方便使用的创意，这个中国人用的心思一般。之前见到的主要精力放在如何用铁丝把菜板扎紧防开裂，以及装拉手。

其实菜板重要的是导水槽，还有就是有一侧最好有坡度，这样容易把菜肉装进盘子。

菜板四周有导水槽
这个木菜板是拼板的，抠出了拉手
皮拉手
非常喜欢这个设计
这个花了很多心思，光右侧这个浅坑，要花不少人工
很好的设计
脑洞不小

非常方便切法棍

购买推荐

■ 桧木、银杏木、柳木

目前淘宝上有不少日本产的桧木菜板，有自称独板，有拼板的，包括德国乡镇企业双立人也在日本做了一个miyabi 雅的品牌，也有桧木菜板。日货质量有保障，就是价格过高，而且一旦缺货要等很久。日本桧木菜板品牌很多，包括旬、越后、贝印关孙六等等。

银杏木、柳木菜板淘宝很多，有菜墩，也有不少号称独板的卖家，这个想买要仔细鉴别。有的大农贸市场也能买到银杏木、柳木菜板。

日本银杏木菜板
银杏木菜板
桧木菜板
柳木菜板

■ 橄榄木、枫木、胡桃木

这些菜板一般都漂亮的不像话，最适合用来拍照。在淘宝用相应木料名字+菜板（或砧板）搜就可以了，有很多很多。买的时候注意尺寸，这种菜板一般都不大，西方主要用来切面包或者当盘子用。

中国有一些代工厂在给国外大的厨具品牌，代工这种高级且实用的菜板（没那么个性却更实用），比如酷彩LE Creuset枫木菜板，缺点是尺寸较小。

国内独立设计师品牌制作的黑胡桃菜板也有很多，这里不一一枚举了。

漂亮得不像话

日用之道的高一强老师说，太漂亮的家具摆在家里像第三者。希望你们体会一下，颜值太高的家居用品，也是这样

这个菜板融入了西方人的生活

■ 合成材料菜板双雄

作为化学工业公司，材料性能是核心，好比美国3M和杜邦。长谷川和朝日asahi菜板，很难说谁更好，产品区别主要是朝日asahi只做单层纯合成，但长谷川做了木芯，是复合多层结构。

相对来说，长谷川可能更偏商用，酒店料理店用的多，而他们共同的缺点，除了价格高就是，如果缺货，你就耐心等待吧。

日本asahi合成菜板

长谷川菜板中间有木芯

个人而言，只选一块菜板我会选桧木，毕竟是天然材料。只是日本进口的桧木菜板价格太高，而且容易断货，所以，我们也在商讨找厨具出口代工厂定制桧木、银杏木菜板的可能性；想便宜些，可以淘宝上买柳木、银杏木、榉木整板菜板。至于橄榄木或者黑胡桃木、枫木菜板，可以作为装饰品摆件或者西厨用具，在有闲钱的时候购置了。

日本桧木菜板
黑胡桃木菜板

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老宋对本文提供了全程技术支持

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