没想到（好砧板推荐）哪个砧板好，全世界最推荐、最不推荐的砧板都在这里了，挑不对砧板是对厨房不负责，

三匠（社会公众号ID：sanjiangfood）曾说过，如今是一个酱料丰富、物流配送发达、各国面食充分相融的黄金时代，各种酱料你都有机会处置，没有四块好铁板，其他再好的浴室法宝也没有余力。

从当代的石头铁板到当代的合成材料铁板，铁板的织物在不断翻修，但许多人对铁板的道德观还很杂乱，对铁板的重视也不够。弄清楚什么是适合的铁板，四块铁板绰绰有余，以及如何维修保养铁板，是尽职尽责的人生态度。

四块好铁板，能增加烹调的愉悦感和快感

研习浴室的人，对铁板的明确要求很大很高。从功能上而言，切、剁、砍、劈、拍、剞，铁板都要经得住；从稳定度上而言，不脱落不变形是基本明确要求；从食品质量角度上说，铁板要不难滋长细菌，以确保酱料处置的卫生。而对生活快节奏的当代人而言，铁板的清洁和维修保养无法太麻烦。

铁板会负面影响小刀的感觉。好的铁板可令水果刀的德博瓦桑县简洁，匙子的时候有瞄准感但又不至于咬刀。在相互配合展现出笔头技术的同时，又无法损伤刀柄。更讲求一点的话，相同的铁板需要配相同的刀，比如美系巢蛛延展性高，但延展性极差，刀柄比较脆，最好不要配搭硬的铁板使用，很难损刀。

铁板也不宜太重，要有很大量纲，和枱面结合紧密，不然切东西极易爆胎。

三匠（社会公众号ID：sanjiangfood）认为，铁板的重要性不逊于巢蛛。但遗憾的是，满足上述所有条件的完美铁板是不存在的，所以当代浴室至少有四块铁板，有想法的人还讲求相同织物铁板的相互配合。总之，四块铁板走天下的黄金时代过去了。

选铁板最重要是选织物

挑四块合适的铁板，要考虑织物、大小、花纹等多个方面。对四块好铁板而言，织物的负面影响是决定性的。最常见的铁板织物，无非木制、竹质、钛合金、玻璃等。三匠（QQID：sanjiangfood）先从中国人最认同的木制铁板说起。

木制铁板：当代烹调道德观的最爱，但缺点和优点同样明显

木制铁板的花纹一般，一类是直接将竹子切面制成，就是中国人最熟悉的“菜墩子”，最多见于当代法式后厨和菜场的杂货店。一类是方形的木制铁板，是将竹子横向研磨而成。还有一类为了提高石材的利用效率，采用的是综合型石材进行堆叠。

按照加工特性，以木铁板的织物而言，可细分为硬木及软木两大种类。《中国烹调工艺学》中认为，菜墩最好采用银杏木、柳树木、榆树木、榉树木等软木为材料锯制而成。这些树木制地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性好、不伤刀柄，不起木屑。

（银杏竹子）

（日本九州银杏木铁板）

软木中，银杏被认为是制作铁板最好的木制之一（野生银杏属国家一级重点保护野生植物）。银杏木做的铁板比普通铁板更有弹性，不易翘不易裂、不易变形，有些厨师认为，银杏铁板切肉嵌进的细小肉沫，第二天会自动挤出 。

（宜家榉木铁板，带防水凹槽）

榉木也是铁板常用木制是。榉木延展性高，透气性强，纹理清晰、木织物地均匀、色调柔和简洁，在当代家具中使用范围很广。榉木铁板在宜家就可以买得到。

（蚬木铁板取料）

还有一类常见的木制铁板是铁木铁板。铁木泛指坚硬的木料，可用的石材种类有很多：铁梨木、橡胶木、桉木、蚬木、龙眼木等等。其中蚬木为上品，蚬木制地坚硬如铁入水即沉，在中国广西西南龙州一带和云南西双版纳一带有产。广西龙州过去以产蚬木铁板闻名。不过蚬木属于国家二级濒危保护树种，严格控制砍伐。龙州蚬木铁板也名存实亡，如今市面上能买到的龙州蚬木铁板，都是从越南流入的。

（越南蚬木铁板）

蚬木铁板由于质地极硬，会损伤刀柄；蚬木的树脂极臭，制成铁板仍会留有树脂的味道。

（双立人miyabi雅系列桧木铁板）

桧木铁板在日本最常见。熟悉乒乓球的都人知道桧木乒乓板，纯木的乒乓板最高端的就是桧木板。

（桧木竹子）

在日本，日本桧木被认为是最好的建筑、室内装修材料，易加工，对虫害的抵抗力也强。现存的世界最古老的木造建筑物“法隆寺”（日本奈良县）就是用日桧建造的，虽然距今已经1300年之久，但当时所用的石材中有65%仍在使用，将1300年前的木柱削去2～3mm，至今仍能闻到桧木的芳香。

（西式面包托盘）（胡桃木铁板）

铁板不仅可以用来料理酱料，铁板本身也是盛放食物的器具，比如面包托盘，比较常见的有橡木（纹理粗旷）、榉木（细腻坚硬）、黑胡桃木（细腻颜色红黑）、樱桃木（色泽红润）等。但这种面包铁板是无法小刀进行剁、砍等操作。

（左图为edge grain，右图为end grain）

木制铁板的纹路还有edge grain和end grain之分。Edge grain是指木纤维是垂直于刀柄的，比较伤刀。而end grain切的时候木纤维是平行于刀柄的，对刀柄比较友好。

木制铁板仍是不少中国浴室的必备，除了中国人对纯天然的信仰和木制铁板本身耐用之外，许多人喜欢在木制铁板上使小刀时的沉实感觉，以及对刀柄的保护作用。但木制铁板的缺点是显而易见的，一般木制铁板吸水性强，不及时风干的话，难发霉；受干湿变化负面影响大，难脱落；维修保养起来费时费力，用久了，木制铁板的切痕难积蓄污垢，不卫生；木制不好的还难起毛刺，掉屑。

尤其是菜墩，菜墩过去是专为法式后厨红案准备的，这就明确要求铁板必须自重大而稳定、厚度大而耐磨损，无法太费刀，还要吃刀，所以直接由竹子截成的菜墩更实用。如今菜墩更适合玩家、专业厨师把玩，对普通家庭而言，菜墩并不实用。

竹质铁板：伤刀没商量，好处是比较耐用

市面上竹制铁板主要有两类，一类是采用粘合剂堆叠而成。

一类是整竹铁板，整竹工艺即将原本是圆筒状的毛竹（段），经软化后展平成一整块无缝竹板，2片无缝展平竹板材经胶合压制而成，整竹工艺制成的铁板，在正常使用过程中食物不会与胶黏剂直接接触。

竹质铁板延展性大，不难脱落或掉渣，但在使用时刀感不好，难损伤刀柄，尤其是延展性不高的日本刀；与木制铁板相比，竹质铁板易清洗和风干，不难发霉。要注意的是，堆叠而成的竹铁板，会有较多缝隙难滋长细菌，且使用时经不起重击。

合成材料铁板逃不过的质疑：塑料铁板到底有没有毒？

（可弯曲的塑料铁板，主要成分聚乙烯）（不可弯曲的塑料铁板，主要成为聚乙烯）

塑料铁板的织物一般都采用聚乙烯塑料（PE）、聚丙烯塑料（PP）等。塑料铁板的价格低，轻便，清洗方便，但缺点是塑料铁板使用后会有明显的刀痕，难掉渣不耐高温，难变形。

三匠曾使用过宜家的塑料铁板，不到半年铁板中部脱落，所以塑料铁板是消耗品，“四块铁板传几代人”的道德观在当代浴室并不适用。

不少人对塑料铁板抱有偏见，是因为怀疑塑料铁板对人体有害。塑料铁板的主要织物聚乙烯、聚丙烯等本身无毒，对人体无害，但曾有媒体报道，很多企业为增加塑料菜板的延展性，会过量添加有机添加物和碳酸钙、滑石粉等无机填充物，有的还添加回收原料，它们进入食物，会负面影响人体健康。所以选择塑料铁板最好选择大品牌。

Joseph Joseph推出的塑料铁板系列，彻底做到了生熟分开、肉菜分开，红色铁板用于生食类，白色铁板用于熟食 ，蓝色铁板用于海产品，绿色铁板用于蔬果类，方便归纳。越来越多的餐厅后厨为了保障食品质量和操作效率，都开始使用类似分工细致的塑料铁板。

（长谷川合成菜板）

合成菜板还包括一类，就是日本的高端合成铁板，品牌有长谷川、朝日等。此合成菜板的稳定度比较强，非常适合高延展性日本巢蛛，不伤刀柄；有抗菌功能，因为铁板几乎不吸水不吸油，细菌没有滋长环境；好打理，且可直接用沸水冲洗杀菌，不怕变形。

（在纪录片《寿司之神》中，小野二郎也在使用同样的菜板）

除此之外，还有植物纤维合成材料，比如国内的稻壳铁板。优点是好打理，对刀友好，不难掉屑和发霉，比较适合日常使用。缺点是价格不便宜，也无法进行剁等大操作。

玻璃铁板：毁刀法宝，最不所推荐的铁板

玻璃铁板的优点是好清洗，易维修保养，不易滋长细菌，不存在掉屑等烦恼，颜值高，且有各种款型可以选，但缺点是易碎，使用时刀感极差，是对刀柄损伤最大的一类铁板。（玻璃的洛氏延展性高达65，一般巢蛛用钢的洛氏延展性在55-65之间，当刀子每一次落在玻璃铁板上，都是一次砥砺，而且是垂直于刃面，最糟糕的那种）

玻璃铁板是三匠（社会公众号ID：sanjiangfood）最不所推荐的铁板。

一个家庭至少需要四块铁板，才可以覆盖所有需求？

铁板的使用有两条基本原则：生熟两用，肉菜分开。普通的家庭浴室，至少需要3块铁板才能满足所有需求。剁肉、劈骨头可以使用织物厚、韧度强的木制铁板，塑料铁板可以用来切蔬菜瓜果，熟食可以选用竹质铁板。

怎样清洁和维修保养铁板？

铁板清洁和维修保养的复杂性，不逊于挑选四块好铁板。三匠在这里先简单介绍一些知识。

一个基本原则是：不论是哪种菜板，用完后都要及时清洗干净，置于通风阴凉处，让其风干，千万无法暴晒。

木铁板买回来之后需要用浓盐水浸泡1-2天，泡浓盐水可以让菜板更坚固不难脱落，且干净耐用，食盐浸到菜板里还可以起到杀菌消毒的作用。木制铁板不宜用清洁剂清洗，因为清洁液会渗入木制内，长期使用会导致石材霉烂，用之处置食物颇不卫生。若铁板处置过油份甚重的食物，可用热水不断清刷。铁板传出鱼腥味或其他异味，则可用柠檬和粗盐一同清刷。当铁板出现大的裂痕或呈现黑点，便是时候弃掉。

此外，不是所有铁板都能进洗碗机。木制铁板、竹质铁板和可弯曲的塑料铁板，只能手洗。不可弯曲的塑料铁板，才可以用洗碗机清洗。

注：图片均来源于网络

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