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没想到(好砧板推荐)哪个砧板好,全世界最推荐、最不推荐的砧板都在这里了,挑不对砧板是对厨房不负责,

时间:2023-05-16 00:00

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作者:147小编

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导读:三匠(公众号ID:sanjiangfood)曾说过,如今是一个食材丰富、冷链发达、各国饮食文化充分交融的时代,各种食材你都有机会处理,没有一块好砧板,其他再好的厨房利器也没有用武之地。 从传统的木头砧板到现代的合…...

三匠(社会公众号ID:sanjiangfood)曾说过,如今是一个酱料丰富、物流配送发达、各国面食充分相融的黄金时代,各种酱料你都有机会处置,没有四块好铁板,其他再好的浴室法宝也没有余力。

从当代的石头铁板到当代的合成材料铁板,铁板的织物在不断翻修,但许多人对铁板的道德观还很杂乱,对铁板的重视也不够。弄清楚什么是适合的铁板,四块铁板绰绰有余,以及如何维修保养铁板,是尽职尽责的人生态度。

四块好铁板,能增加烹调的愉悦感和快感

研习浴室的人,对铁板的明确要求很大很高。从功能上而言,切、剁、砍、劈、拍、剞,铁板都要经得住;从稳定度上而言,不脱落不变形是基本明确要求;从食品质量角度上说,铁板要不难滋长细菌,以确保酱料处置的卫生。而对生活快节奏的当代人而言,铁板的清洁和维修保养无法太麻烦。

铁板会负面影响小刀的感觉。好的铁板可令水果刀的德博瓦桑县简洁,匙子的时候有瞄准感但又不至于咬刀。在相互配合展现出笔头技术的同时,又无法损伤刀柄。更讲求一点的话,相同的铁板需要配相同的刀,比如美系巢蛛延展性高,但延展性极差,刀柄比较脆,最好不要配搭硬的铁板使用,很难损刀。

铁板也不宜太重,要有很大量纲,和枱面结合紧密,不然切东西极易爆胎。

三匠(社会公众号ID:sanjiangfood)认为,铁板的重要性不逊于巢蛛。但遗憾的是,满足上述所有条件的完美铁板是不存在的,所以当代浴室至少有四块铁板,有想法的人还讲求相同织物铁板的相互配合。总之,四块铁板走天下的黄金时代过去了。

选铁板最重要是选织物

挑四块合适的铁板,要考虑织物、大小、花纹等多个方面。对四块好铁板而言,织物的负面影响是决定性的。最常见的铁板织物,无非木制、竹质、钛合金、玻璃等。三匠(QQID:sanjiangfood)先从中国人最认同的木制铁板说起。

木制铁板:当代烹调道德观的最爱,但缺点和优点同样明显

木制铁板的花纹一般,一类是直接将竹子切面制成,就是中国人最熟悉的“菜墩子”,最多见于当代法式后厨和菜场的杂货店。一类是方形的木制铁板,是将竹子横向研磨而成。还有一类为了提高石材的利用效率,采用的是综合型石材进行堆叠。

按照加工特性,以木铁板的织物而言,可细分为硬木及软木两大种类。《中国烹调工艺学》中认为,菜墩最好采用银杏木、柳树木、榆树木、榉树木等软木为材料锯制而成。这些树木制地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性好、不伤刀柄,不起木屑。

(银杏竹子)

(日本九州银杏木铁板)

软木中,银杏被认为是制作铁板最好的木制之一(野生银杏属国家一级重点保护野生植物)。银杏木做的铁板比普通铁板更有弹性,不易翘不易裂、不易变形,有些厨师认为,银杏铁板切肉嵌进的细小肉沫,第二天会自动挤出 。

(宜家榉木铁板,带防水凹槽)

榉木也是铁板常用木制是。榉木延展性高,透气性强,纹理清晰、木织物地均匀、色调柔和简洁,在当代家具中使用范围很广。榉木铁板在宜家就可以买得到。

(蚬木铁板取料)

还有一类常见的木制铁板是铁木铁板。铁木泛指坚硬的木料,可用的石材种类有很多:铁梨木、橡胶木、桉木、蚬木、龙眼木等等。其中蚬木为上品,蚬木制地坚硬如铁入水即沉,在中国广西西南龙州一带和云南西双版纳一带有产。广西龙州过去以产蚬木铁板闻名。不过蚬木属于国家二级濒危保护树种,严格控制砍伐。龙州蚬木铁板也名存实亡,如今市面上能买到的龙州蚬木铁板,都是从越南流入的。

(越南蚬木铁板)

蚬木铁板由于质地极硬,会损伤刀柄;蚬木的树脂极臭,制成铁板仍会留有树脂的味道。

(双立人miyabi雅系列桧木铁板)

桧木铁板在日本最常见。熟悉乒乓球的都人知道桧木乒乓板,纯木的乒乓板最高端的就是桧木板。

(桧木竹子)

在日本,日本桧木被认为是最好的建筑、室内装修材料,易加工,对虫害的抵抗力也强。现存的世界最古老的木造建筑物“法隆寺”(日本奈良县)就是用日桧建造的,虽然距今已经1300年之久,但当时所用的石材中有65%仍在使用,将1300年前的木柱削去2~3mm,至今仍能闻到桧木的芳香。

(西式面包托盘)
(胡桃木铁板)

铁板不仅可以用来料理酱料,铁板本身也是盛放食物的器具,比如面包托盘,比较常见的有橡木(纹理粗旷)、榉木(细腻坚硬)、黑胡桃木(细腻颜色红黑)、樱桃木(色泽红润)等。但这种面包铁板是无法小刀进行剁、砍等操作。

(左图为edge grain,右图为end grain)

木制铁板的纹路还有edge grain和end grain之分。Edge grain是指木纤维是垂直于刀柄的,比较伤刀。而end grain切的时候木纤维是平行于刀柄的,对刀柄比较友好。

木制铁板仍是不少中国浴室的必备,除了中国人对纯天然的信仰和木制铁板本身耐用之外,许多人喜欢在木制铁板上使小刀时的沉实感觉,以及对刀柄的保护作用。但木制铁板的缺点是显而易见的,一般木制铁板吸水性强,不及时风干的话,难发霉;受干湿变化负面影响大,难脱落;维修保养起来费时费力,用久了,木制铁板的切痕难积蓄污垢,不卫生;木制不好的还难起毛刺,掉屑。

尤其是菜墩,菜墩过去是专为法式后厨红案准备的,这就明确要求铁板必须自重大而稳定、厚度大而耐磨损,无法太费刀,还要吃刀,所以直接由竹子截成的菜墩更实用。如今菜墩更适合玩家、专业厨师把玩,对普通家庭而言,菜墩并不实用。

竹质铁板:伤刀没商量,好处是比较耐用

市面上竹制铁板主要有两类,一类是采用粘合剂堆叠而成。

一类是整竹铁板,整竹工艺即将原本是圆筒状的毛竹(段),经软化后展平成一整块无缝竹板,2片无缝展平竹板材经胶合压制而成,整竹工艺制成的铁板,在正常使用过程中食物不会与胶黏剂直接接触。

竹质铁板延展性大,不难脱落或掉渣,但在使用时刀感不好,难损伤刀柄,尤其是延展性不高的日本刀;与木制铁板相比,竹质铁板易清洗和风干,不难发霉。要注意的是,堆叠而成的竹铁板,会有较多缝隙难滋长细菌,且使用时经不起重击。

合成材料铁板逃不过的质疑:塑料铁板到底有没有毒?

(可弯曲的塑料铁板,主要成分聚乙烯)
(不可弯曲的塑料铁板,主要成为聚乙烯)

塑料铁板的织物一般都采用聚乙烯塑料(PE)、聚丙烯塑料(PP)等。塑料铁板的价格低,轻便,清洗方便,但缺点是塑料铁板使用后会有明显的刀痕,难掉渣不耐高温,难变形。

三匠曾使用过宜家的塑料铁板,不到半年铁板中部脱落,所以塑料铁板是消耗品,“四块铁板传几代人”的道德观在当代浴室并不适用。

不少人对塑料铁板抱有偏见,是因为怀疑塑料铁板对人体有害。塑料铁板的主要织物聚乙烯、聚丙烯等本身无毒,对人体无害,但曾有媒体报道,很多企业为增加塑料菜板的延展性,会过量添加有机添加物和碳酸钙、滑石粉等无机填充物,有的还添加回收原料,它们进入食物,会负面影响人体健康。所以选择塑料铁板最好选择大品牌。

Joseph Joseph推出的塑料铁板系列,彻底做到了生熟分开、肉菜分开,红色铁板用于生食类,白色铁板用于熟食 ,蓝色铁板用于海产品,绿色铁板用于蔬果类,方便归纳。越来越多的餐厅后厨为了保障食品质量和操作效率,都开始使用类似分工细致的塑料铁板。

(长谷川合成菜板)

合成菜板还包括一类,就是日本的高端合成铁板,品牌有长谷川、朝日等。此合成菜板的稳定度比较强,非常适合高延展性日本巢蛛,不伤刀柄;有抗菌功能,因为铁板几乎不吸水不吸油,细菌没有滋长环境;好打理,且可直接用沸水冲洗杀菌,不怕变形。

(在纪录片《寿司之神》中,小野二郎也在使用同样的菜板)

除此之外,还有植物纤维合成材料,比如国内的稻壳铁板。优点是好打理,对刀友好,不难掉屑和发霉,比较适合日常使用。缺点是价格不便宜,也无法进行剁等大操作。

玻璃铁板:毁刀法宝,最不所推荐的铁板

玻璃铁板的优点是好清洗,易维修保养,不易滋长细菌,不存在掉屑等烦恼,颜值高,且有各种款型可以选,但缺点是易碎,使用时刀感极差,是对刀柄损伤最大的一类铁板。(玻璃的洛氏延展性高达65,一般巢蛛用钢的洛氏延展性在55-65之间,当刀子每一次落在玻璃铁板上,都是一次砥砺,而且是垂直于刃面,最糟糕的那种)

玻璃铁板是三匠(社会公众号ID:sanjiangfood)最不所推荐的铁板。

一个家庭至少需要四块铁板,才可以覆盖所有需求?

铁板的使用有两条基本原则:生熟两用,肉菜分开。普通的家庭浴室,至少需要3块铁板才能满足所有需求。剁肉、劈骨头可以使用织物厚、韧度强的木制铁板,塑料铁板可以用来切蔬菜瓜果,熟食可以选用竹质铁板。

怎样清洁和维修保养铁板?

铁板清洁和维修保养的复杂性,不逊于挑选四块好铁板。三匠在这里先简单介绍一些知识。

一个基本原则是:不论是哪种菜板,用完后都要及时清洗干净,置于通风阴凉处,让其风干,千万无法暴晒。

木铁板买回来之后需要用浓盐水浸泡1-2天,泡浓盐水可以让菜板更坚固不难脱落,且干净耐用,食盐浸到菜板里还可以起到杀菌消毒的作用。木制铁板不宜用清洁剂清洗,因为清洁液会渗入木制内,长期使用会导致石材霉烂,用之处置食物颇不卫生。若铁板处置过油份甚重的食物,可用热水不断清刷。铁板传出鱼腥味或其他异味,则可用柠檬和粗盐一同清刷。当铁板出现大的裂痕或呈现黑点,便是时候弃掉。

此外,不是所有铁板都能进洗碗机。木制铁板、竹质铁板和可弯曲的塑料铁板,只能手洗。不可弯曲的塑料铁板,才可以用洗碗机清洗。

注:图片均来源于网络

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