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如何挑选一块好用的砧板__知乎_

时间:2022-04-09 00:51

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导读:泻药!今儿来给大家讲讲怎么挑选砧板~大家好,这里是【我研究了一下】,一大堆热爱生活的中年科研油腻直男凑到一起,为你解决剁手时的一切困惑。有研究,不纠结!不想挑选纠结掉光头发?快来关注【我研究了一下】!家里应该备一块什么样的砧板?是实木还是塑料?拼接还是整板?实木材质中究竟哪种更好?欧美菜板与中式菜板又有什么区别?你想知道的关于砧板的一切,都在这里了!全文阅读需6分钟。▌菜墩子的回忆菜墩子大概是不少...

泻药!今儿来给大家讲讲怎么挑选砧板~

大家好,这里是【我研究了一下】,一大堆热爱生活的中年科研油腻直男凑到一起,为你解决剁手时的一切困惑。有研究,不纠结!不想挑选纠结掉光头发?快来关注【我研究了一下】!

家里应该备一块什么样的砧板?是实木还是塑料?拼接还是整板?实木材质中究竟哪种更好?欧美菜板与中式菜板又有什么区别?你想知道的关于砧板的一切,都在这里了!全文阅读需6分钟。

▌菜墩子的回忆

菜墩子大概是不少人年幼时的回忆,每到年关岁末,老爹总要在菜墩子上“梆梆梆”地剁些好肉馅预备包饺子吃,绞肉机也有,不过一般人家里不喜欢用,肉馅不上劲,口感差很多。

不过,厨房里的物件比时代还走得快。菜墩子重且沉,放在新装的房子里极难看;不专业处理非常容易开裂不说,切来切去全是木屑进肚;再者城市化加速,民间也搞不到特别的好的菜墩子了。一来二去,菜墩子逐渐从大多数人的视野中消失,慢慢被砧板代替。

那么问题来了,如何挑一块好用的砧板呢?


▌需要这样的菜板

秉持着“生熟分开”的原则,不搞“正反两用”等幺蛾子(实在太脏了)的前提下,我们至少需要:一块切蔬菜、肉的“主板”,一块切制熟食的“副板”,一块切水果的“小板”。

「好菜板的核心素质」

安全无毒:经过砧板的食材都是要进嘴的,安全问题一定不能马虎,粘连的胶水,拼接板内部的板材使用以及各种合成材料的食品安全都是我们要着重关注的部分。软硬适中:木材太软易产生木屑,进入食物影响使用,产生的缝隙也会极易残留,产生串味以及卫生问题;太硬又有伤刀的问题,上千块的厨刀动不动因为菜板卷刃就不好了。


▌菜板规格

「面积」

圆形菜墩根据树干规格各有不同,直径一般在30cm以上;由于实木菜板标准未对菜板标准规格作出规定,导致普通实木菜板大小不一;以Joseph Joseph为代表的塑料菜板大多数尺寸不大,大号也仅有34*24cm的规格。

圆形菜墩在储存摆放时很占地方,但实际可供使用的面积却极为有限,无法满足大多数人常有的“将切好的菜用刀拨在一边”的动作;而塑料菜板又太小,实际操作时很容易给人“施展不开”的感觉,更适合作为切蔬果的砧板;一般规格为30*45cm的L号砧板适合作为家庭使用的主砧板。

「厚度」

传统的中式菜墩厚度普遍在15厘米以上,砍剁需求更多的专业厨子用的只会更厚;高端欧美砧板厚度大多在3英寸左右,约合8厘米;主流砧板厚度在都2-4厘米左右;以Joseph Joseph为代表的塑料菜板厚度仅有0.5厘米。

中式菜墩的厚度决定了它的重量不可能小,拿出来用的时候搬着太费劲了,过于笨重的外形也不太适合现代厨房的装修风格;塑料菜板则是另一个极端,将厚度降到最小保证了使用拿取的方便,对于用惯了菜墩的中国厨子而言其手感很成问题,二来砧板的稳定性也很成问题,基本完全放弃了砍剁的需求。

▌安全问题

菜板作为厨房用品,人体健康安全绝对是我们最为关注的问题。一般而言,砧板最大的安全隐患来自于胶粘板的胶水,劣质胶水不仅会释放甲醛,还有通过木屑及食物碎渣进入人体的风险。

▲典型的拼接砧板

拼接还是整板,这也是大多数人在选砧板时遇到的第一个问题,一般而言整板由于不使用胶粘,在安全性方面显然要更好。

拼接板分为胶粘与榫卯两种结构,榫卯款安全性高但价格更贵,胶粘款则成本更低,成为市场的主流选择。胶粘一定不安全吗?当然不,胶水也分好坏。大厂商使用的一般是无醛胶生物基胶黏剂,其甲醛释放量为零,与传统的甲醛基胶水是有本质区别的,一些欧美砧板大厂基本使用的基本都是这种胶水,得到了美国国家卫生基金会(NSF)的认证。再退一步,即便一些国内厂商使用的是甲醛基胶水,只要甲醛释放限量控制在国家标准(GB18580-2001)之内,对人体依然是OK的。因此,大厂牌的胶粘板是完全没问题的。

▲榫卯砧板中常见的龙凤榫

另外,部分铁木菜板还存在着有染色的风险——将食用添加剂和酱油精涂抹在杂木菜板上,劣质菜板一秒变身“高端铁木菜板”,X宝上大量二三十元的“铁木菜板”十之八九全是这种路数的假货。而仅凭价格与商品详情页来判断菜板是否是染色菜板又实在难度太大,因此干脆不建议选购这种低端三无铁木菜板。而且,铁木菜板通常是需要盐水浸泡以进行固定防止开裂的,不少商家也确实在宣传材料中特意说明了有“盐水浸泡”的环节,但是同样难以区分工业盐还是食用盐,对人体健康安全有着不小的风险。

▲华西都市报:染色菜板 杂木充铁木30元一块 2013.10.17

类似的也有竹菜板,销量更爆炸,价格更低廉,虽然没有染色的风险但是猫腻却藏在内部,分三层的结构基本都是以劣质甲醛基胶水粘合,切割之后可以发现,这些打着实心整竹旗号的菜板基本都是烂木头、边角料、密度板等等在缺乏严格产品标准的情况下,非常不建议选购这些猫腻极大的板材。

至于塑料菜板就更是鱼龙混杂了,高端像英国品牌Joseph Joseph有专门的PP砧板系列,低端的白色PE砧板则横行十元店,尽管国家标准(QB/T 1870-2015)中对塑料菜板的抗菌性能与卫生要求作出了明确规定,但低端产品的卫生安全实在难以保障。据加州大学戴维斯分校的教授Dean Cliver研究,塑料菜板可能会比实木菜板积纳更多的沙门氏菌。Dean Cliver在实验中发现:在实木砧板中,细菌并不能隔夜生存;但在塑料砧板中,沙门氏菌会堆积在不可复原的刀痕中繁衍生息,甚至日常清洗都不能将其清洗掉。

▲劣质菜板切面对比

另外,抗菌性同样是选择实木种类的重要标准之一,不少烹饪书籍在推荐银杏、柳木等菜板时都有耐腐抗菌,结实耐用的说法,这一说法兵并非空穴来风。中国林业科学研究院木材工业研究所曾对木材天然耐腐性进行检测,使用变色多孔菌与褐腐菌作为实验菌种,在161中木材的室内天然耐腐性试验中,银杏木的重量损失率仅为3.8%,属于非常优秀的木材。


▌材料选择

砧板挑选的核心是材料硬度,过硬毁刀,过软起屑,一定要适中才好。

▲国内常见木材抗弯强度 单位:MPa 通常木材抗弯强度与其硬度成正比

铁木/蚬(xiǎn)木:二者虽然并非同一树种,但基本特点却极为相似:硬,贼硬。南方地区曾颇为流行广西产蚬木砧板,不过由于资源稀缺,早已列入国家二级保护植物并禁止砍伐,目前市面上售卖的铁木砧板木材大多来自越南等地。尽管有“物以稀为贵”的说法,但只要你不是把它供起来装逼用,我们仍然不推荐这种砧板,太硬之外,保养麻烦,也容易开裂,Out。

竹板:低端市场的主力军。价格低廉的同时各类问题也层出不穷:硬度高,毁刀等等。

银杏木/柳木:二者特点类似,一直是传统烹饪书籍中砧板推荐的主力军。银杏木、柳木等软木料细密有韧性,不掉木渣,木质坚固而有韧性,既不伤刀又不易断裂,经久耐用,防凹能力强。

▲柳木菜板色泽素白,是北方人用以和面的一把好手

桧木:日系各价位的产品线都有大量使用,含油量较多,有天然的防虫抗菌和疏水性等的特性,同时有一定的自愈能力。

▲桧木板,色泽纹理近银杏,市场定位高于银杏

合成板:由树脂合成,并非木材而有与木材类似的质感。由于不吸水,清洁卫生与后续保养等方面要比实木砧板强出不少。与家装市场的同名兄弟不同的是,这种材料无明显缺点,不仅不廉价,反而逐渐成为日系中高端砧板产品的代名词。

总之,在中低端市场中,银杏木、柳木、桧木以及日式合成板都是不同价位上比较好的选择。

▲《寿司之神》中小野二郎的同款砧板

▌端面vs断面

还有没有更牛逼更贵的菜板?当然有!对于更讲究的人来说,木质砧板纹路的方向不同也有区别,分别称为断面纹理(Edge grain)与端面纹理(End grain)。End grain的木纤维平行于刀刃,Edge grain的木纤维垂直于刀刃。


纤维方向的不同直接影响了对厨刀的损害程度。Edge grain拼接板的纤维垂直于刀刃,切菜犹如砍树,非常伤刀,是中低端市场的主流产品。而中餐大厨们常用的铁箍树墩可以看到一圈圈完整的树木年轮貌似不起眼,反而属于End Grain行列,不过由于其过于沉重且木屑较多等缺点,厂商又陆续开发出拼接的End grain砧板。

将整块的木板切开再顺着纹路重新胶粘进行打磨,通过人为控制大大降低了整板个体差异较大的品控问题,不必担心“怎么我买到的这块怎么这么多疤痕”的问题,这类兼具了各方优点的“拼接端面纹理砧板”应该是实木砧板中最好的选择。

▲颜值爆炸的Mtm wood拼接砧板,土豪甚至可以定制图案

▌综合推荐

总之,如果您的预算有限,不妨X宝 “银杏木 砧板”试试看,除了个体品控无法保证外,做饭的基本需求还是可以轻松满足的;如果预算还有富余,也可以试试朝日(Asahi)合成砧板,cos寿司之神不是梦;对于不差钱的爱刀人士,也可以加钱上John Boos等品牌的End Grain拼接板,装逼实用两不误。


参考资料:

陈苏华, 中国烹饪工艺学, 上海文化出版社, 2006.杨国堂, 中国烹调工艺学, 上海交通大学出版社, 2008.周明. 我国主要树种的木材(心材)天然耐腐性试验[J]. 林业科学, 1981, 17(2):145-154.金重为. 木材天然耐腐性研究评介[J]. 南京林业大学学报(自然科学版), 1984(4).Ron Smith, End Grain, Edge Grain, Face Grain, 2013.4.13. https://www.wagnermeters.com/end-edge-and-face-grain/.Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria[J]. Food Protect. 57: 16-22.《华西都市报》. 记者暗访菜板厂:染色菜板杂木充铁木30元一块[J]. 广西质量监督导报, 2013(10):32-33.
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