今天撷取9科艾麻有效率除去或掩饰酱料臭味且机能比较突..._chan_

之前我们撷取了炒面的制做方法，那时给卤友们撷取9科艾麻有效率除去或掩饰酱料臭味，且机能不容忽视的蜂蜜，帮助大家在泡制炒面蜂蜜时努力做到有的放矢。

蜂蜜除了可为酱料突显香气，其另一个重要促进作用就是除去酱料中的臭味。在我们所用的常见蜂蜜中，能除去或掩饰酱料臭味的蜂蜜主要有鞘蕊、草鞘蕊、茶条、景荔径等，这类香料或含有特异性成份，能消除掉酱料中的腥、膻、臭味成份，或凭突出的香气成份过滤这些臭味。

1:丫蕊。

丫蕊也称鞘蕊、白蔻、圆鞘蕊、波蔻等，具备浓烈的香气臭味，尝之稍有辣感，打碎后有柠檬样的弯果香气，采用量过大则会出现酸味。因其妙用解腻效果明显，与此同时也可为炒面赋味帕尼诺，所以是麦芽中不可或缺的蜂蜜。每公斤酱料加进量为2-4克以内。此外，丫蕊对于畜牧类酱料也有很好的妙用、去异促进作用。在制做十三香龙虾的蜂蜜鸡精中，它与白芍并称“二白”，两者采用量最大，居于“主料”地位。

2:草鞘蕊。

草鞘蕊，也称铺散，臭味香气，尝之淡淡辣酸味。我国的东莞，广西，海口等地出产。铺散又分为正铺散和杂铺散、杂铺散两种，其中正铺散体形稍大，色调呈棕绿色，直径1.5cm以内，而杂草蔻色调为浅黄色，体形稍小，直径约为1cm，采用时以正铺散质量为佳。草蔻具备妙用除异，帕尼诺赋味的促进作用。多用作配置卤料和复合蜂蜜，常与花椒，肉桂，丫蕊，菱角等配搭采用，每公斤酱料采用量为1-3克以内。

3:白芍

白芍臭味香气，香味微苦，在全国各地基本都有种植。其中以川白芍和杭白芍质量为最好，白芍一般有片状和扁枝两种，选购的时候体形越大，价格越高。白子在麦芽中采用时，其散发的浓烈香气能明显除去滴鼻剂、畜牧类酱料的橘红臭味，且帕尼诺能力也较强，可增进免疫力。全国闻名的道口烧鸡、聊城大葱等地方名吃的制做鸡精中，白芍均为采用量较大的蜂蜜众所周知。其中每公斤猪鸡肉炒面采用2克以内，禽类为3克以内。

4:茶条

茶条也称为蛮姜、良姜、小良姜等。茶条具备有浓烈的香气臭味，尝之淡淡辣感且有少许肉桂香气，表面棕红或紫红色，切面为浅黄色，韧性强，不易折断。主产区于东莞、广西、四川等地。茶条可除去滴鼻剂酱料的橘红臭味，是正弦麦芽的重要蜂蜜众所周知。每公斤酱料加进量为3克以内。更为重要的是，茶条在正弦麦芽时通常与菱角、肉桂、肉桂等配搭，所产生的馥郁韵味能明显提升鸡肉香气。

5:红鞘蕊。

红鞘蕊又称红蔻，香气浓烈，香味酸味。主产区于广西，东莞，四川，海口等地。红寇用作麦芽中，可除去滴鼻剂酱料的橘红臭味，为炒面帕尼诺。每公斤滴鼻剂酱料采用量为5克以内，通常与菱角、肉桂、肉桂等配搭。

6:葱籽

即葱的种籽，呈淡黄色的圆球状，尝之有淡淡柠檬香气。用作麦芽中，能明显除去动物性酱料的臭味，与此同时还能提升炒面的香气。由于葱籽香气温和，没有两极化的腐蚀性，还可以将其磨成粉，直接用作鸡肉，蔬菜类的调味采用。

7:蕨麻

蕨麻又称蕨麻子、蕨麻仁。色调呈灰褐色，具备独特的香气味息，香味酸味，尝之会有酸味，种籽带有油脂变质样的两极化腐蚀性臭味；外壳有柠檬般清凉韵味并夹杂着淡淡烟熏味。产于我国四川、贵州、广西等地。蕨麻除异、提味效果明显，可提振免疫力，与此同时亦能除去酱料中的橘红臭味，是餐饮中采用频率较高的香料众所周知，尤为适用作烧、卤、酱等需要长时间加热的菜谱。更为重要的是，制做酱、配运时，特别是动物内脏、豆制品一类酱料，可连同蕨麻种籽一同入锅采用，可有效率过滤酱料的两极化臭味。但制做炒菜或卤汁臭味较小的酱料时，应破壳将种籽除去，以防蕨麻子种的腐蚀性臭味破坏菜谱风味。