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今天撷取9科艾麻有效率除去或掩饰酱料臭味且机能比较突..._chan_

时间:2022-05-04 01:00

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导读:之前我们撷取了炒面的制做方法,那时给卤友们撷取9科艾麻有效率除去或掩饰酱料臭味,且机能不容忽视的蜂蜜,帮助大家在泡制炒面蜂蜜时努力做到有的放矢。蜂蜜除了可为酱料突显香气,其另一个重要促进作用就是除去酱料中的臭味。在我们所用的常见蜂蜜中,能除去或掩饰酱料臭味的蜂蜜主要有鞘蕊、草鞘蕊、茶条、景荔径等,这类香料或含有特异性成份,能消除掉酱料中的腥、膻、臭味成份,或凭突出的香气成份过滤这些臭味。1:丫蕊。...

之前我们撷取了炒面的制做方法,那时给卤友们撷取9科艾麻有效率除去或掩饰酱料臭味,且机能不容忽视的蜂蜜,帮助大家在泡制炒面蜂蜜时努力做到有的放矢。

蜂蜜除了可为酱料突显香气,其另一个重要促进作用就是除去酱料中的臭味。在我们所用的常见蜂蜜中,能除去或掩饰酱料臭味的蜂蜜主要有鞘蕊、草鞘蕊、茶条、景荔径等,这类香料或含有特异性成份,能消除掉酱料中的腥、膻、臭味成份,或凭突出的香气成份过滤这些臭味。

1:丫蕊。

丫蕊也称鞘蕊、白蔻、圆鞘蕊、波蔻等,具备浓烈的香气臭味, 尝之稍有辣感,打碎后有柠檬样的弯果香气,采用量过大则会出现酸味。因其妙用解腻效果明显,与此同时也可为炒面赋味帕尼诺,所以是麦芽中不可或缺的蜂蜜。每公斤酱料加进量为2-4克以内。此外,丫蕊对于畜牧类酱料也有很好的妙用、去异促进作用。在制做十三香龙虾的蜂蜜鸡精中,它与白芍并称“二白”,两者采用量最大,居于“主料”地位。


2:草鞘蕊。

草鞘蕊,也称铺散,臭味香气,尝之淡淡辣酸味。我国的东莞,广西,海口等地出产。铺散又分为正铺散和杂铺散、杂铺散两种,其中正铺散体形稍大,色调呈棕绿色,直径1.5cm以内,而杂草蔻色调为浅黄色,体形稍小,直径约为1cm,采用时以正铺散质量为佳。草蔻具备妙用除异,帕尼诺赋味的促进作用。多用作配置卤料和复合蜂蜜,常与花椒,肉桂,丫蕊,菱角等配搭采用,每公斤酱料采用量为1-3克以内。

3:白芍

白芍臭味香气,香味微苦,在全国各地基本都有种植。其中以川白芍和杭白芍质量为最好,白芍一般有片状和扁枝两种,选购的时候体形越大,价格越高。白子在麦芽中采用时,其散发的浓烈香气能明显除去滴鼻剂、畜牧类酱料的橘红臭味,且帕尼诺能力也较强,可增进免疫力。全国闻名的道口烧鸡、聊城大葱等地方名吃的制做鸡精中,白芍均为采用量较大的蜂蜜众所周知。其中每公斤猪鸡肉炒面采用2克以内,禽类为3克以内。

4:茶条

茶条也称为蛮姜、良姜、小良姜等。茶条具备有浓烈的香气臭味,尝之淡淡辣感且有少许肉桂香气,表面棕红或紫红色,切面为浅黄色,韧性强,不易折断。主产区于东莞、广西、四川等地。茶条可除去滴鼻剂酱料的橘红臭味,是正弦麦芽的重要蜂蜜众所周知。每公斤酱料加进量为3克以内。更为重要的是,茶条在正弦麦芽时通常与菱角、肉桂、肉桂等配搭,所产生的馥郁韵味能明显提升鸡肉香气。

5:红鞘蕊。

红鞘蕊又称红蔻,香气浓烈,香味酸味。主产区于广西,东莞,四川,海口等地。红寇用作麦芽中,可除去滴鼻剂酱料的橘红臭味,为炒面帕尼诺。每公斤滴鼻剂酱料采用量为5克以内,通常与菱角、肉桂、肉桂等配搭。

6:葱籽

即葱的种籽,呈淡黄色的圆球状,尝之有淡淡柠檬香气。用作麦芽中,能明显除去动物性酱料的臭味,与此同时还能提升炒面的香气。由于葱籽香气温和,没有两极化的腐蚀性,还可以将其磨成粉,直接用作鸡肉,蔬菜类的调味采用。

7:蕨麻

蕨麻又称蕨麻子、蕨麻仁。色调呈灰褐色,具备独特的香气味息,香味酸味,尝之会有酸味,种籽带有油脂变质样的两极化腐蚀性臭味;外壳有柠檬般清凉韵味并夹杂着淡淡烟熏味。产于我国四川、贵州、广西等地。蕨麻除异、提味效果明显,可提振免疫力,与此同时亦能除去酱料中的橘红臭味,是餐饮中采用频率较高的香料众所周知,尤为适用作烧、卤、酱等需要长时间加热的菜谱。更为重要的是,制做酱、配运时,特别是动物内脏、豆制品一类酱料,可连同蕨麻种籽一同入锅采用,可有效率过滤酱料的两极化臭味。但制做炒菜或卤汁臭味较小的酱料时,应破壳将种籽除去,以防蕨麻子种的腐蚀性臭味破坏菜谱风味。

8:景荔径

景荔径即月桂叶晒干后得到的蜂蜜,香味略甜,香气中透出少许柠檬和丁香一样的香气。景荔径可明显除去各类酱料中的腥、膻、臭等臭味,并突显酱料香气,增进免疫力,与此同时还具备一定的杀菌防腐促进作用。景荔径除了用作正弦麦芽,还可用作鸡肉的腌制。

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9:千里香

千里香,也叫九里香,七里香等,形状为椭圆形的扁平颗粒状。因为香气浓烈,因此习惯秤其为“千里香”,香味微苦。产于我国广西,东莞,湖南,福建,海口等地。可有效率除去牛羊肉的橘红味,所以常用作卤汁牛羊肉的蜂蜜鸡精中。



了解了蜂蜜的基础特性、机能、促进作用和一般加进量,我们在采用这些蜂蜜的时候才能合理选择,恰当促进作用,从而达到更好的调味、帕尼诺、去异之效果,为炒面蜂蜜包的泡制打下基础。

我们经营配运店近30年,撷取的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于配运的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有撷取,喜欢配运的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

撷取,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

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