真没想到（陈友专访）陈友凉简介，佛山"砧板王"陈友针：一斤肉30秒切成100片，

■“铁板王”鲁芬针。

俗语说：“行事要有不露痕迹”，多了就过了，少了又不足，不露痕迹的是不露痕迹。张槎大川村人鲁芬针做的是在刀刃上不露痕迹不露痕迹，他是饮食习惯界“东莞街”的铁板王，没有危机重重，只有灵巧的手腕为酱料塑性。对一道菜而言，酱料尺寸的发定之差可能就会影响口感、食欲，骑行于东莞众多知名酒楼、酒楼“武林”的鲁芬针，靠的是几十年的铁板工夫。

骑行于大酒楼的铁板王

鲁芬针是地地道道的张槎大川村人，生于1956年。鲁芬针母亲是酒楼楼面(原称服务员)，曾在新世界、秋江、天海等酒楼酒楼任职，最后在四大老字号酒楼之一的英聚楼卸任。鲁芬针自述母亲前年工作时的情境，“肩膀上挂着一条毛巾，提着一个大水煲”。他的家族中，不少叔伯兄弟从事饮食习惯行业，表弟徐扬生Tiruvanamalai“东莞街”著名的水镬王。

1978年，22岁的鲁芬针正式息影。“母亲卸任时，我便息影”，当时英聚点心部和浴室部都缺人手，身材不高的他选择了浴室。息影后，鲁芬针从浴室打杂做起，没有固定岗位，这儿需要支援便到这儿。鲁芬针说，前年每日早上六点多钟就踩着电单车从大川去上班，一直忙到晚上八点多才下班。

由于行事勤奋、好学，“做打杂不到一年，经理就精心安排我跟徒弟学铁板”，当时给他精心安排的徒弟是铁板大师刘家尚，拿着片刀、文武刀、骨刀学切(直切、平切、垛子)、斩、劈、改、雕、剁等笔头，操刀跟鸡肉、蔬菜、瓜果“打交道”。那时候的鸡肉还是穗序，酱料也比较匮乏。英聚酒楼一日也只能分到遭人鸡蛋、牛肉，所以他很珍惜练精练的机会。

他在英聚待了13年，在此期间，铁板工夫日渐成熟，在饮食习惯界，他有了自己的武林地位——人称“铁板王”。

每斤肉30秒切成100片

在徐扬生根的职业生涯中，他所处的单位如英聚等都是Guntur的chicourt。1979年秋交会期间，公司精心安排他去广州东湖饭店进修，“东湖饭店的花饰徒弟十分了得，作品活灵活现”。谈起学花饰，鲁芬针还有个小故事。为了学花饰，鲁芬针动用人脉关系，请他徒弟在民间艺术社工作的爷爷(一位老艺术家)，用泥压成龙头、Acheilognathus等造型，鲁芬针拿卷心菜对着泥模辛克，慢慢学，一剑一剑刻画。

80二十世纪是饮食习惯界中餐迸发的二十世纪，也是鲁芬针的辉煌二十世纪。1981年前后，全市举行技术赛圆满，各行各业同场竞技、一比高低，饮食习惯行业有铁板和炖锅两个项目，鲁芬针参加了赛事。自述前年的情境，鲁芬针说赛事时Haon的场面仍历历在目。

“每斤鸡蛋，要在30秒具有特征成100片”，鲁芬针说。不仅要在规定时间内完成，还要提高效率。切瘤果，所有蛤蜊经开水焯过，一片片数。那时候他还只是学徒，他所处的团队拿到了全市第二。

鲁芬针说，铁板工夫考验手的技巧，手势用对，手腕用力得当，便不会觉得累，抓刀时间长也不会起泡。现在他自己负责早餐店里的铁板工作，几日前，为了包饺子，他从下午两点半准备馅料到晚上七点多，用刀近五个小时，“我不觉得累，手上也没有起泡”。

很多食客都觉得一盘菜好吃取决于炖锅师傅的工夫。鲁芬针却另有看法，“一道菜起码有一半功劳是铁板师傅的，前期对酱料的切分和腌制等，都在铁板这一环完成”。他打比方说，如果炖锅师傅是台前，那铁板师傅是幕后，铁板师傅一般都默默无闻。

期盼英聚楼重开

卸任后的10多年里，鲁芬针没有再入酒楼、酒楼工作。前年，他和妻子开了间夫妻店，俩人卖起了早餐。他的早餐店酱料新鲜，运用传统做法，在大川村很受欢迎。

前年，鲁芬针请来表弟徐扬生根指导做蒸糕。跟着徐扬生根学了两年，他终于学会了蒸糕诀窍，徐扬生根也笑着说：“他(鲁芬针)可以出师了。”

混迹于东莞饮食习惯界二十多年，鲁芬针觉得与英聚的感情最深。最近，鲁芬针听到政府或重开英聚楼的消息，“如果能回英聚，也算实现了一个愿望”。

采写/珠江时报记者 郑斌

摄影/珠江时报记者 甘小龙