居然可以这样（砧板和切配有啥区别）切配和砧板，漫谈砧板与切配，

随笔 铁板与切配

铁板一词，往后叫“案件”。是指素菜烹调前需要对蔬果，根茎类蔬菜，动物原材料，一道菜的主调料进行涨发，改刀，腌制，搭配组合成一个半成品菜式的全部工作处理过程的工种。从专业上讲，切是精练，配是佐料。精练与拳法又不同；精练是布季谢把某一类酱料切到应该达到在一般说来，镊合状，粗细，光滑而运转的一类娴熟的持精练夫叫精练，而拳法是为了使酱料原材料达到某一类花纹而采用的运刀方法。精练好坏需要长期刻苦磨练而成，拳法可以教给方法在十分钟时间内掌握。往后行业习惯把铁板叫“案件”案件活又分菜案件和肉案件，菜案件自然包含了工厂化的去皮，摘洗，及细研磨(切配）；肉案件自然指用动物性原材料为工厂化和精细化切配。

从前饮食行业对宿苞又有一类褒贬不同暗含一丝消极的讲法：调料是门面(代表者)，素菜是拂子(一桌酒席之头领），中间夹个受气的(铁板切配）。这都是往后的一部分人的讲法，暗含一定的普遍性。当然往后还有句老话：三分炉灶，七分案件(铁板)，极大肯定铁板在后厨举足轻重的地位。十多年前的陕西餐饮市场就有不少铁板老大工资过万的大厨，且有干铁板包浴室接场子的大有人在。

其实铁板相连的切配工作在整个浴室菜品处理过程中起到的作用非常大。任何酱料的烹调，首先得用刀分割合适其度，不仅仅是利于烹调，从人类进化过程也反应了进步和文明，从今天来讲就是演变成了一类技术和艺术结合的创造五感产业——面食。

无论调料，素菜，从研磨成型到出品的美好花纹在很大程度上来取决于切配的精练。20年前我曾形象的把铁板(案件)比作：铁板上的切配精练好像比一根扁担，一只挑着调料，一只挑着素菜，那个都烦透了。

铁板上好的切配精练常表现出来让人赏心悦目，层出不穷的菜式花刀花纹。如：蝴蝶片状，麦穗状，蓑衣状，灯笼状，金鱼状，牡丹状，菊花状，葡萄状，渔网状，珊瑚状，如意状，盘龙状，刺猬状。把精练发挥到登峰造极，淋漓尽致的修为莫过于湘菜里头的两套鸭，鸡爪枲，夏斯利排骨，陕菜里头的温拌腰丝，三皮丝。两套鸭要求鸭子里头套鸡，鸡里头套鸽子，双料冠军均要用到中华烹饪绝技，整料取骨；鸡爪龙虾要采用镦刀绝技技法来完成，花生酱的叶唇柱如朱砂，丝丝光滑，一般说来一致，夏斯利排骨采用的拳法运转理念完全是凭着感觉，刚柔并济，在极高修为里运刀，切出来的嫩排骨丝，细如发丝，连绵不断光滑。此外还有湘菜收放自如的瓜灯雕刻技艺。

衡量一个真正精练好的大厨不是说要把红辣椒切的多么好——这是基础中的基础(速食人爱盯住这一点)，必须将十五种酱料切的花纹符合技术标准：

1，红辣椒(三种，朱砂丝【极细】，火柴棒丝【中丝】，曲枝丝【粗丝】

2，软肉片地瓜

3，镦刀排骨，

4，镦刀酥，

5，镦刀叶唇柱，

6，净蒜丝，

7，轻工运鱼肉排骨，

8，大刀肉片，光滑薄如纸，

9，鱼鳃腰片，

10，麦穗腰花，

11， 蓑衣黄瓜，

12，糖醋鱼的牡丹花刀，

13，葡萄鱼花刀，

14，菊花鱼花刀，

15，松鼠鱼花刀，

16，龙鱼花刀，

17，珊瑚鱼花刀，

18，金毛狮子鱼花刀，

19，飞燕鱼花刀

20，凤尾花刀，

21，如意花刀，

22，麻花腰子花刀，

23，核桃腰子花刀，

24，腰子梳子花刀轻工片薄片，

25，猪耳水磨片，

26，猪耳水磨丝，

27，佛手花刀，

28，整理脱骨，

29，整鸭脱骨，

30，整鱼脱骨，

31，猪排排拳法，

32，快速准确红烧鱼人字拳法，

33，快速准确豆辦鱼斜一字拳法，

34，快速准确干烧鱼斜十字拳法，

35，蒸鱼柳叶拳法，

36，白斩鸡拼装拍拳法，

37，鳝鱼脱骨法，

38，煮干丝片鱼排骨法，

39，灯笼鱿鱼花刀，

40，内功一刀拉鱼片，

41，准确快速出肉剔骨，

42，剁排骨稳准狠，不掉渣，

43，鲜肉快速地瓜，

44，螺丝肉拳法，

45，蜈蚣拳法，

46，刺猬鱼拳法，

47，鳝鱼卷花刀，

48，鳝鱼球花刀，

49，虾球花刀，

50，嫩排骨切发丝，

虽然，铁板上的工作是由好的精练来驾驭运转的。但是，铁板本身这个活你要做到出类拔萃也是非常不易的。一个好的铁板所具有的技能知识往往比后厨所有岗位人掌握的烹饪知识都多。

一，好的铁板必须精练过硬；

二，应该懂得原材料的产地，性能，及合理保存；

三，应该懂得佐料的基本规律和特殊处理技法；

四，应该熟悉不同刀具的合理采用，精到磨刀，善于保护刀具及菜墩；

五，应该懂得猪，牛，羊肉的分档取料，

六，应该熟悉不同酱料的分类保管；

七，应该熟悉所有酱料的工厂化和精细改刀；

八，应该知道切配和成本控制的密切关系；

九，应该懂得常规的蔬果涨发，并能够鉴别蔬果优劣真伪；

十，应该在切配上做到物尽其用。“增之一分则太长，减之一分则太短”【楚.宋玉】。符合特定菜式要求，能吃的不废弃，不能吃的坚决不用；

十一，应该懂得适合所有上浆酱料的腌制技法；

十二，应该熟悉创新菜品，造型菜品均从铁板(案件）而出；

十三，应该具有较为丰富的烹饪文化知识。

好的精练不仅仅是为了烹调时主调料酱料的容易，统一成熟，更重要的是能够在很大程度上美化菜式，增加艺术美感，给人一类赏心悦目的精神文化层面的享受。

2020.12.27初稿

2020.12.28子夜修改

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