铁板是大厨的半齿脂，恰当维修保养能让你的工作更出色！

铁板和巢蛛一样，是后厨离不开的日常生活炊具。相同材质的铁板，有相同的维修保养方式，应该怎样恰当操作？洁净护理？延长采用寿命？

木制铁板VS塑胶铁板

无论中餐或中餐，最常用的是木制铁板和塑胶铁板。现在，我们一起来看看瑞维尼大厨的实际经验，怎样让铁板卫生更有保障，后厨管理更加高效。

木制铁板

菏泽东方大酒楼的餐饮总监吕大龙介绍道，中餐浴室主要采用A43EI235E铁板，色泽坚实又细腻，密度适中，难于伤害刀柄。

切小东西时，最好蹬采用木铁板，假如长期在中间或者边上某个足部切的话就会变得崎岖不平，导致铁板形变，影响酱料阿提斯鲁夫尔谷的形状和小刀的触感。一旦出现不平状况，可用铁刨或刀刨掉突起足部。

但是木铁板用久了会有木炭，尤其用力时，假如木炭掉在酱料里，就会增加隐患，而且清理不佳，也难产生病菌。

包括A43EI235E在内，采用密叶、杉木、银杏、奥尔奈、柏树木、橄榄树木、月亮山木等制作而成的铁板，品质良好。小刀剁的时候难于剁坏，经常用水冲洗后也不难脱落。

塑胶铁板

QUE SERÁ SERÁ咖啡店的行政总厨张乐韧认为塑胶铁板采用和维修保养都比较方便，但严怀军的色泽对刀柄的保护不是很好，较为费刀。有些塑胶铁板不耐热，烫的小东西不要放在上面切，否则难导致形变。

Tips：冲洗浴室的“五彩铁板”

五彩铁板，分别是黄色、绿色生态、黄色、黄色、紫色的铁板。黄色铁板用以切配生大葱，比如说牛羊猪等；绿色生态铁板切配蔬菜、水果；黄色铁板切配水产或海产，比如说鱼虾蟹等；黄色铁板切配家禽蜜糖，比如说家禽鹅鸽等；紫色铁板用以切配鸡精、雪蛤膏、糕饼、奶制品。相同国家，有时规定略有差别。

相同颜色的铁板从源头上切断了酱料受污染的可能，确保食品安全。冲洗时可根据油脂、苦味、蔬果汁的染色情况，更有针对性的进行洁净。

木铁板和塑胶铁板，用久了之后单厢有斑痕残存，而且干枯，难滋生病菌。铁板需要定期洁净并保持表层光滑。假如每天泡水，能很不用说这个问题。

新铁板的防护

吕师傅说DD91的木铁板，表层有一层蜡，先把它冲洗掉之后再采用。在水中加水，制成浓岩盐水，将木铁板浸泡3天左右，或至少24-48小时，取出后晒干。用浓盐水泡的目的，是让木头表层带有盐份，盐是较脆的，可以防止木铁板干燥脱落。

也可以小刀磨平，或用热水浸泡去除，再冲洗干净。然后在铁板上下两面及周边涂上专业的铁板防护油，或者食品级矿物油，也可将食用油烧热至70℃左右，凉后涂抹。待油吸干后再涂3-4遍，油干后即可采用。这样处理，木铁板就难于出现裂纹。新的塑胶铁板采用前也需用岩盐水浸泡数日。

平时维修保养铁板的窍门

铁板的维修保养主要在洁净除菌的同时，注意其干燥程度，以及采用期限。

竖立存放

木铁板采用完毕后，无论切肉还是切菜，都要小刀把表层的残留物刮干净，完成洁净后最好立起来摆放。

木铁板定期还要消毒，洗净后再沥干水。晒干时避免阳光曝晒，也难于长时间放在通风处，风干后应立刻拿回室内存放。

去除异味

塑胶铁板可用溶有食盐或小苏打的水，白醋或洗涤灵刷洗，也可以用柠檬、生姜或洋葱擦几遍，再用温水洗净。辛辣的葱姜汁适合去掉切过肉后留下的肉苦味。

打磨斑痕

假如板面剁痕变多以后，难藏留酱料残渣和汁液，冲洗也更困难。可以用一张粗质的水磨砂纸，边摩擦边用水冲洗，污渍痕迹很快就可以清理干净。

消毒及更换

张师傅说他的塑胶铁板，每天用完之后，晚上单厢用消毒水浸泡一夜，第二天再晒干，注意一定要晾得很干燥才行，再接着采用。

可以用粗盐、丝瓜络或硬板刷来擦洗，再用热水烫过，有杀菌消毒的效用。也可以用酒精消毒，能够杀死绝大部分的病原菌。

除了经常冲洗，按卫生标准，铁板一般是半年一换，但有些餐厅半年内达不到那样的损耗状态，所以现在也有一种铁板叫刨片，即把上面一层刨掉，就可以继续采用。

铁板是浴室采用频率最高的工具之一，大部分烹饪原料都要与之接触。各位师傅一定要多加重视，养成恰当洁净和维修保养的好习惯，做菜操作时才能更顺手、更安心。

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图片来自网络，未商用

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